法式料理創意足視覺味覺驚奇之旅

　　近年來在多間國際星級餐廳加持下，台北的餐飲文化愈趨國際化，新式料理烹調手法也蔚為流行。台北老字號的法國餐廳──巴黎廳1930，在新主廚克萊門．培睿霖 (Clement Pellerin)上任後，每季皆有驚人之作，菜色暗藏驚喜，吸引許多饕客上門，而本季新菜運用多項有趣的概念元素，很值得嘗鮮。鴨肝三重奏突破傳統吃法 　　「三味沉迷鴨肝」打破法式鴨肝的束縛，以嶄新姿態重新詮釋鴨肝的三種吃法，分別以雪茄、棉花糖及金沙巧克力的樣貌呈現。其中雪茄酥脆的外殼，是將龍眼乾煮爛後，加入吉利丁捏握成形再烘乾，裡面鑲著綿密細緻的鴨肝慕斯，而以龍眼加入竹炭製作的「煙灰"」亦維妙維肖，相當具有視覺創意。中西合併傳統老菜換新裝　　「龍井蝦仁馬丁尼」，則是帶有中式元素並混合分子料理技術的法式菜餚。杯緣掛著一顆龍井蝦仁，上面覆蓋著一片以龍井茶與紹興酒製成的果凍，果凍的滑順與蝦仁的鮮彈相得益彰；而馬丁尼杯中間注入鮮泡的龍井茶，一顆看似蛋黃的晶球內裹著漫著紹興酒香的高湯，一口咬下迸出另一尾蝦仁，驚喜創意令人激賞。搭配清香茶味與淡雅酒香，滋味高雅清逸且饒富奧妙之趣。餐點DIY 樂趣美味兼具 　　「椰汁蝦夷蔥鮮鴨細麵」附著注射針筒上菜，讓客人享受DIY動手樂趣。將椰漿製成的針筒內容物注射入碗內鴨湯，遇熱凝固便成為「麵條」，嘗起來有著濃郁的香茅風味，搭配油封鴨絲及鵪鶉水波蛋，巧妙結合中南半島的熱情及法式料理的細膩。　　另一道「松露嫩蛋搭茅屋麵包」，則來自主廚對法國早餐的詮釋。取出有機蛋的蛋白後，以松露調味，再將之灌回蛋中，經過85度的短暫蒸煮過程，呈現如同溫泉蛋般的半生熟嫩度。輕輕敲破蛋殼，滑嫩的口感夾帶濃郁的松露香氣，配上烤過的重奶油吐司條及一杯以台灣屏東在地可可豆所煮泡的香濃熱可可，成功將早餐元素納入法式料理，頗具新意。　　主菜的「小麥草羔羊菲力」，呈現羊兒在草原上吃草的意境。小羊菲力軟嫩不帶血，肉質鮮美可口毫無羶味，淋上些許羊奶並搭配新鮮羊乳酪與碧綠的小麥草，輕快而爽朗的色調，讓人有如置身草原。　　飯後甜點的精采度亦不遑多讓，主廚分解重組德國傳統的黑森林蛋糕，盤中一顆巨型櫻桃，以櫻桃果泥製成的果凍為皮，灌入櫻桃白蘭地與酒漬櫻桃的巧克力慕斯為餡，搭配微波巧克力蛋糕及櫻桃白蘭地冰淇淋，模樣十分討喜。飯畢由服務人員貼心拎上桌的木製珠寶盒裡，則藏有多款豐富小點，包含法式馬卡龍、水果軟糖、手工巧克力、法式牛軋糖和特別的焦糖海鹽花生「棒棒巧克力」，可謂整套餐點最後的華麗點綴。《巴黎廳1930 INDEX》★地址：台北市民權東路二段41號2樓★電話：（02）2597-1234★營業時間：18:00~22:00