聰明自製豬油零風險 吃出健康與安心

 　　食安問題連環爆，不肖廠商以飼料油混充豬油販售，震驚社會，許多民眾決定自製豬油求心安，傳統市場豬脂肪一上架就被掃空。其實，自製豬油不一定非要炸豬脂肪，中醫師建議，燉煮三層肉產生「肉油」，一樣可用於料理，而雞脂肪、魚脂肪也是理想的動物油脂來源，只要不違背少油的烹調原則，就能吃得美味又健康。　　假豬油事件令民眾「食」在難安心，聖元中醫診所院長鄭愛蓮醫師表示，門診常被問到「連吃豬油都不安全，不知道吃什麼才好」。她建議，民眾不妨多自製料理，在家吃飯，減少外食機會，豬油部分可到市場購買豬脂肪自己製作，最安心。　　一般自製豬油的來源主要為板油，也就是絞碎的豬背油，其次為網油。製油方式多利用小火慢煎方式，待炸出豬油溫度下降凝固後，放入冰箱保存，方便隨時取用。不過，慢煎方式製作而成得豬油，性質燥熱，多吃易上火，這時不妨改用電鍋，分多次蒸煮，降低豬油的燥熱性。　　然而現在傳統市場的豬脂肪炙手可熱，若沒有前一天先預定，當天根本搶不到。鄭院長指出，除了板油、網油，還有肉油可供料理使用。所謂肉油，就是燉煮三層肉時，湯面上所產生的一層油，收集起來加以冷藏，一樣也是料理好油。一斤肉油可添加一錢糖霜（約3.75克白糖），就能延長保存期限。　　動物性油脂的特殊風味，不只豬肉可提供，傳統市場處理鮮雞、鮮魚所留下的雞脂肪、魚脂肪，一樣可以用來製油，風味不輸豬油。往昔民眾常在燉雞時收集湯上浮油，作為其他料理之用，值得現代人參考。部分鹽水雞、甘蔗雞業者收集製作過程滴下的雞油裝瓶販售，這也是不錯的選擇。　　中醫認為，唯有油才能去油，利用豬油可去「黃」，即改善黃疸、膽結石症狀。不少人每天喝一小杯橄欖油當做保養，傳統中醫則建議每天攝取少量豬油，常保健康。有些更年期女性擔心容易發胖，飲食完全禁油，然而女性荷爾蒙製造需要身體的脂肪、退化的卵巢以及腎上腺皮質，都需要利用到油脂來產生，完全不吃油反而會加速這些功能退化，更快老化。　　植物油廠商宣稱動物油屬於飽和脂肪，增加罹患心血管疾病的風險，但老一代幾乎都是吃豬油等動物油脂，心血管疾病機率比現在還低，可見現代人患病風險高，問題出在三餐營養攝取過量又不均，並非出在吃豬油。　　鄭愛蓮院長提醒民眾，三餐均衡飲食，掌握一餐三樣純蔬菜，一樣肉類以及少油等原則，就能避免營養過量。若無法避免外食，菜色應選擇少油炸、少肉、多蔬菜，少吃生冷，以免吃下肚的油脂堆積在血管壁上，增加日後罹患心血管疾病的風險。