美國特選安格斯牛肉堡的恐怖真相

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我相信美國漢堡是美好的，它簡單的魅力是高尚、純淨的。我也覺得它的基本烹調法（以牛絞肉、鹽、胡椒做成肉餅，在平底鍋上烤或煎好後，夾在兩片麵包裡，通常（但不一定）會搭配生菜、蕃茄片和一些番茄醬）已臻完美，沒有凡人或上天可改善的空間。添加好的起司或培根之類的其他食材，可以讓好的漢堡變得更複雜，甚至更有趣，但永遠不會讓漢堡變得更好。

我相信人類是以該有的方式進化——眼睛長在前方、一雙長腿、有指甲、犬齒——所以才能追逐動作較慢、較笨的生物，殺死牠們，吃下牠們；我們先天就是肉食動物，是學會烹煮之後才變成比較優異的物種。

不過，我們先天不是來吃垃圾，或「糞便性大腸桿菌群」的（這是事件爆發後比較拐彎抹角的稱法）。每年都有成千上萬人因為吃到這類東西而生病，有些人甚至因此喪生。

不過人生在世，鳥事難免，我本來也這麼想，但是最近我看到新聞提到一種破壞性特強的大腸桿菌病原O157:H7爆發時，覺得難以置信、憤怒又恐怖，不是因為這種致命的大腸桿菌竟然會進入我們的食品中，害大家生病，而是對那些理當對健康無虞的漢堡製造方式（那些不會讓人生病的漢堡）感到震驚。

我很清楚，大家吃的冷凍預製漢堡肉餅（給機構或平價速食業者使用的、你在超市買的便宜包裝等等）並不是採用品質最好的肉類。但是我在《紐約時報》上看到，食品業巨擘嘉吉（Cargill）製造「美國廚師特選的安哥斯牛肉餅」時，漢堡肉的原料中包含「屠宰場切除的碎料和來自殘渣的糊狀物」，而且「原料是來自內布拉斯加州、德州、烏拉圭等地的屠宰場，以及南達科他州一家專門處理脂肪碎屑並用氨水殺菌的公司。」⋯⋯這些字眼讓我看得瞠目結舌。

看完那篇文章後，我覺得用叢林防水布加工古柯鹼，或是穿著內衣、戴著護目鏡在都心低收入區製造海洛因的人，還比肉品業者更值得信賴。我的確是肉食者，但是我的信心受到了嚴重的打擊。我原本以為肉類（即使是品質較差的肉）基本上是「好東西」，但是這個想法開始產生了動搖。

你可以說我瘋了，說我太理想化，但是你知道我相信什麼嗎？我認為，當你製造人類攝取的漢堡時，你絕對不該用氨水或任何清潔用品來處理那些原料。

我覺得那要求並不過份，我幫漢堡同好提出的要求並不多，我唯一要求的是你加入我漢堡裡的東西，那些在絞碎前放在桌上或砧板上的東西，至少必須是一般美國人都能認得的「肉類」。

拜託，別忘了，這是我在說話。我吃過不潔的南方疣豬，野生動物的各種內臟、耳朵和口鼻。我吃過生海豹、天竺鼠、蝙蝠。那些情況下，至少都還可以辨識那些肉是出自動物的軀體，「吃起來比較像雞肉」（即使是在最糟的狀態下），而不是太空時代的聚合物。

現在美國有很大比例的漢堡肉裡，包含動物外部切除的殘料，以往認為那些東西只適合用來製作寵物食品。但現在，因為一家公司率先採用神奇的加工流程，「把切除的碎料加熱，以離心分離機去脂，再以氨水處理剩下的產品。」，我們不需要再浪費好「牛肉」來製作寵物食品。

《時代》雜誌形容，當你吃「美國廚師特選的安哥斯牛肉餅」時，你其實是吃「多家不同屠宰場的肉類混合物」，但是那他媽的是什麼意思？

肉類產業的發言人急著趕到電視台，反駁最近大腸桿菌相關疫情的擴大，他們在反駁時，通常會對受害者展現同情，保證他們的肉品供應比以前更安全，並針對指控肉品業的誇張言論提出精心設計的回應。但是進一步逼問他們細節時，他們非常小心地拿捏答覆。被問到某牌漢堡肉裡包含哪些殘渣時，他們一定會說，那些切除的碎料是來自牛腰、肋排、牛柳等優質部位。理論上他們這樣講當然是沒錯。

但是，究竟是那些部位的哪裡呢？「牛腰」和「肋排」及「大分切」聽起來都很好，但是我們這裡講的大多是脂肪，比較可能接觸空氣的外部邊緣、沾到糞便的獸皮、其他動物，以及潛在的污染物。或許比較好的問法是：請告訴我，這些殘渣中，哪些是你幾年前不會用的；還有你需要對它們做過什麼，才讓你覺得它們是可以「安全」食用的？

另外，還有一個絞肉業的異常現象也相當驚人。很多大型屠宰場在販售產品時，開出的條件是：絞肉商必須答應，在混合其他廠商供應的肉品到絞肉機內，一起攪拌以前，不先檢驗該屠宰廠的產品是否有大腸桿菌的污染。

這表示，把所有的垃圾都攪在一起的公司（把東西賣給學校之前）往往在混入向其他屠宰場（有時多達三、四家）採購的肉品以後，才能進行檢測。那是一種「裝傻」策略，這些屠宰場根本不想知道真相，因為萬一他們發現有問題，可能必須回應，例如為捅出的簍子負責、回收已販售的所有產品。

那就像你要求約會的對象在和你上床以前，先和四五個男人發生不安全的性行為，以免日後她測出感染淋病時，把矛頭直接指向你。我覺得，你的伴侶會希望你在滑入《花花公子》豪宅的熱水浴缸以前就先檢查，而不是以後才檢查。

我想，我應該聲明，麥當勞和多數的速食業者，應該都比賣食材給他們的業者更常檢測他們的成品，也比學校體系檢查得更嚴格。這點雖然值得讚揚（或至少他們還很明智），但似乎有點不太對勁。

肉品業的廣告指出，他們回收的產品或有問題的產品比例極小，但是美國人吃的牛肉量很大，比例再怎麼小，那漢堡數量還是他媽的多。

我不想讓自己聽起來像《速食共和國：速食黑暗面》的作者艾瑞克．西洛瑟（Eric Schlosser）那樣，我也不是要主張更好、更清潔、更健康或更人性的食物，但是你知道嗎？這家嘉吉公司是美國最大的私人企業，年營收高達1160億美元，他們竟然會為了幫平價的漢堡節省幾分美元的成本，而採購氨水加工過的垃圾，購買原本該刮除、篩除或精煉後才能加入肉餅混合物裡的東西。把從世界各地買來加工合成的神祕肉品，全放進攪拌機裡攪和，那簡直就像和一群陌生人在潮濕的被單上大雜交一樣。

我認為，身為美國人，我應該要能夠走進美國的任何餐廳，點半生不熟的漢堡（最美國化的食物）。我覺得我的漢堡不該附帶「必須全熟才能殺死潛在污染物或細菌」的警訊。

我認為，主管機關不應該還要建議我，做完漢堡餐後，需要馬上徹底地清潔雙手。

我認為，我應該要能夠把漢堡當成一般食物看待，而不是像看到有傳染性的醫療廢棄物那樣。

我認為，「肉」和「以氨水處理」這些字眼永遠不該出現在同一個段落裡，更別說是在同一句話裡，除非你談的是暗中處理屍體。現在不是麥可．波倫（Michael Pollan）[1]在對你說這些，也不是西洛瑟在說，他們兩人對這項議題的熱中，已有許多相關紀錄的佐證。我對美國其他常見食物的看法，不見得有一樣的感受，例如熱狗。

大家總是以默許的感覺來看待熱狗，因為我們一向都知道（或認為），那裡面可能包含任何東西，從100％符合猶太戒律的牛肉，到死掉的動物園動物，或是消失的黑手黨甘比諾家族（Gambino）的肢體都有可能。說到熱狗，尤其是紐約知名的「污水熱狗」，大家都有個心照不宣的默契：後果自行負責。反正那些熱狗都是預先煮好的，能糟到什麼程度？

但是漢堡就不同了，那是一種比較親密的關係。不像預煮的德國進口熱狗，美國人把漢堡或是牛絞肉視為一種國家身份的象徵。戶外烤肉、老媽自製的肉餅都是美國的傳統，是一種人人必經的儀式。

我們應該要有不帶恐懼烹煮與享用漢堡的基本權力，難道這要求太多了嗎？驕傲地站在自家後院（如果我有後院的話），為孩子烤個半生不熟的漢堡，不必擔心我可能是在餵她吃垃圾，難道不行嗎？萬一我媽貿然為我孩子做肉餅，我不需要盤問她細節，這樣要求過份嗎？

我其實不應該問這些，或要求這些，甚至談論這些的。

他媽的，那應該是我身為美國人與生俱有的權利。我認為，任何人只要亂搞我的漢堡，背叛這種大家預期漢堡廠商該尊重的悠久關係，害大家無法確定自己吃的東西的確是「牛肉」（不見得是最好的牛肉，但至少在絞碎之前，要能看出那大致上是紅的、有合理的新鮮度、應該是出自食用牛或乳牛，是一般杜賓狗看了會覺得有吸引力的東西），連這麼簡單的標準都無法達到的人，就是真真切切最不愛國、最不美國的表現。

如果你真的讓美國的孩子吃下這種垃圾，或是故意推動某項計畫，讓你最終可以供應這種垃圾（例如那是你的商業模式），我會舉雙手贊成讓人把你的下體和汽車電池通電，餵你吃猴子籠子底下清掃出來的排泄物。事實上，我願意負責拿湯匙餵你。

在這方面，我和善待動物組織（PETA）的人及素食者有了共通點，我們的興趣有了重疊之處：他們不希望我們吃任何肉品，我則是在經歷最近的事件後，開始覺得我們應該減少肉類的攝取。

PETA不希望動物被殘酷地關在擁擠的籠子裡，陷在自己的糞便中，因為他們不希望任何動物死亡，或是基本上覺得假以時日，雞應該也要有投票權之類的。我不希望動物受到壓迫或擠迫，或受到殘忍或不人道的對待，因為已經有證明顯示，那會讓牠們變得比較不好吃，吃起來通常也比較不安全。

很多人會告訴你，美國和「食物金字塔」（一種食物的階層，最頂端是肉類）的關係扭曲，才會陷入慢性自殺，在機場和大馬路上隨處可見愈來愈肥、走路愈來愈慢的胖子，氣喘吁吁地邁向死亡；很多人也會告訴你，我們的健保成本節節攀升，其中膳食習慣及食量已經變成比香菸、甚至毒品更有可能導致成本爆炸的原因。我覺得，那無所謂，畢竟那是個人的選擇，就像吸食海洛因一樣，你選擇沾染那些東西，表示你願意付出代價。

我喜歡把自己想成偏自由主義派，每次政府說它必須介入，為大家做最根本的決定時（我們該吃什麼，或不該吃什麼），我就感到很不自在。在完美的世界裡，只要不影響鄰居，每個人都應該可以自由選擇要吸多少海洛因，或攝取多少反式脂肪。

我們對便宜肉品的無盡欲望，其實害了自己。我們對日常飲食的扭曲期待，以各種方式破壞著社會的基本根基。一位比我聰明的人說得沒錯，我們變成一個「只想賣起司漢堡給彼此」的國家，就連我們之中最有特權的人，也只想放款給賣漢堡的人。

工廠化養殖場的殘忍和黑暗面，以及對環境的影響，當然都令明理人反感。但是，我們一再堅持享用便宜的漢堡，這也連帶導致標準的普遍降低，不管東西來自何方，也不管那些東西吃起來有多糟。當我們明知吃到的東西頂多像紙板和酸洋蔥的混合物，卻集體視若無睹時，那才是真正傷害我們的原因。

譯註[1]：《紐約時報雜誌》長期撰稿人，著有《雜食者的兩難》（The Omnivore's Dilemma）一書。

書籍資料

書名：安東尼波登．半生不熟：關於廚藝與人生的真實告白作者：安東尼．波登（Anthony Bourdain）譯者：洪慧芳發行日期：2012年07月25日出版社：財信出版

安東尼．波登　

主廚．作家．專業美食玩家 　　

*旅遊生活頻道《波登不設限》節目主持人 　　

*曾任紐約知名法式餐廳「中央市場」（Les Halles）主廚 　　

著有犯罪小說《如鯁在喉》（Bone in the Throat）、《逝竹》（Gone Bamboo），以揭發廚藝界內幕的《廚房機密檔案》（Kitchen Confidential）聞名於世。另有《名廚吃四方》（A Cook’s Tour）、《胡亂吃一通》（The Nasty Bits）、《波登不設限》（No Reservations）等超級暢銷書。其文散見於《紐約時報》（New York Times）和《紐約客》（New Yorker），同時也是《食藝》（Food Arts）雜誌的特約專家