滋補又祛火，蘿蔔平衡冬飲食

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滋補又祛火，蘿蔔平衡冬飲食 大雪 陽曆從十二月六日到十二月八日 雪越下越大，意義是「天氣更冷了」。進補，是好主意，怎麼吃是大學問，我們找最大公約數：「白蘿蔔」，既能敗火，又能滋補。 當南台灣也覺得寒意蕭瑟之際，代表已經進入深秋或是初冬。而此時的美濃小鎮，卻是熱鬧滾滾的「開始豐收」。假日，一些業餘「蘿蔔股東」們分別組團往這裡的蘿蔔田前去，有親子團的，有公司行號的，他們來體驗一日農夫，挽著袖子，高唱「拔蘿蔔」童謠，這是超有療癒功能的農務活動，不但行之有年，更成了美濃的產業教育與農業體驗。這是非常受到歡迎的「白玉蘿蔔季」。 高雄美濃，原有「菸葉城」之稱，是台灣昔日菸草重鎮，客家人利用入冬後四個月休耕期種植菸葉，老美濃人對於菸葉與特殊的菸葉景觀有特殊情感。菸葉時代結束後，一些美濃人開始改種花卉。 近年美濃的秋季，隨著第二期稻作秋收入倉庫，還有青澀味殘存的時候，一畦畦農田裡又長出了青芽，那是白玉蘿蔔的嫩葉。我認識美濃的白玉蘿蔔，是每年冬至前後，友人總攜來美濃婆婆所醃製的「蘿蔔漬」兩罐，有酸梅味的，有薄辣味的。第一次品嘗，被爽脆鮮甜的口感「嚇到」，真好吃，深刻體會朋友慎重相贈的誠摯美意。 兩年前冬夜，在家與朋友們舉辦「稀飯趴」，就是為了這種以白玉蘿蔔醃漬的客家美味，不是什麼山珍海味，卻是令人齒頰留香、印象深刻的農村小品，搭著新煮的秋米粥湯，享受純粹的季節美味。 先來釐清「蘿蔔」的身世。蘿蔔原產於亞洲，為最古老的栽培作物之一，世界各地都有栽植，亞洲國家以大型蘿蔔為主。蘿蔔的別名萊菔、菜頭，日本人稱它「大根」。它是十字花科草本植物，有三位親兄弟：白蘿蔔、青蘿蔔和櫻桃蘿蔔。有無發現沒有「胡蘿蔔」？胡蘿蔔不是蘿蔔，它是傘形目傘形科，血統上連表兄弟都稱不上。 東亞栽種的多是白蘿蔔品種，是秋冬的當令蔬果，含有多種維生素、豐富的醣類、木質素以及多種酶等。木質素可以刺激肌體免疫力，提高巨噬細胞的活性，增強吞噬殺滅癌細胞的能力；白蘿蔔中的「酶」，具有消除亞硝酸胺的致癌作用。另外，因為白蘿蔔性味較涼，所以還有清熱氣、解毒的功效。由此知道，新鮮的蘿蔔切片佐食烏魚子時，不僅是以其清甜稀釋烏魚子的鹹度，還有平衡中醫的燥熱與偏寒的效果。這是古諺「冬吃蘿蔔，夏吃薑，不勞醫生開處方」的道理。 關於美濃個子不大的白玉蘿蔔，為何多了白玉？稱之白玉，則是美濃當地的客家信仰所引發的稱呼：這是客家人在祭拜祖先時，特有的習俗—— 在祖先牌位底下設有「土地龍神」，代表家族伙房地脈與宇宙龍脈連結，象徵對於滋養大地的尊敬。他們常常在土地龍神的神位旁，會寫下一對聯做為對土地龍神的尊敬：「土中生白玉，地內出黃金。」美濃的「朝陽早生種」蘿蔔特別白皙，尤其切片後在陽光下透看，如同白玉溫潤晶瑩閃亮，所以有了如此美名。 美濃的農民通常在第二期的稻子收割後，大約秋分後，陸續開始種蘿蔔。面積約有二百公頃。在播種之前，會把田地裡的土翻起鬆動，略略曬乾，再翻土二、三遍後，才將蘿蔔種子撒在寬約一公尺的田畦。其中關鍵要領，就是要把田地翻鬆，而且不能太濕，鬆軟的田地才能讓蘿蔔根盡情的往地裡生長—— 讓它著根比較深。 白玉蘿蔔身材細長，不若過去的大蘿蔔，成長的時間約四十五天即可收成，是很有效率的農作物。皮薄，多汁鮮美，農家建議我可與小黃瓜一樣涼拌生吃。兩者剉成簽條，調味後在冰箱冷藏一個小時，即可取出食用。我呢，則切成長片佐以烏魚子。冬季天冷，正是烏魚子的美好季節，以高溫碳火烤炙之後，香氣滿室，上下分別是蒜苗與白玉蘿蔔切片，入口一起，所有滋味嚼成交響樂章，所有味蕾滿是盪氣迴腸。對於美濃的小農，我多了許多好奇：他們怎麼能將此作物，在短短二十年不到，變成了美濃新一代的明星？ 就在仍有青澀味的土地長出青芽這時，「白玉蘿蔔股東會」於臉書開始發出召集令：「朋友們午安，距離上次拔蘿蔔又是一年了，真是時光匆匆呀……」一分地分割成五十份，催促大家「快點踴躍報名認股囉」。成了蘿蔔股東，你可以在網路上連結「詳細巡田紀錄」，隨時瀏覽，看著葉子長得茂盛，看著蘿蔔已經輕輕隆起，在地面上露出一截白白大根。 這種「季節限定的低調鮮美」事先預約的農務體驗，已經行之多年，累積廣大的蘿蔔粉絲。也在童謠「拔蘿蔔」夢幻的童趣驅使下，美濃小鎮總在小雪之後，遊客如織，來往的總是笑意盈盈。 好了，搬回一箱箱自己拔的蘿蔔，厲害的人自己醃漬蘿蔔乾，還可送人贈友，涼拌蘿蔔、燉排骨湯、關東煮之外，可以自製「蘿蔔糕」。想想，那種煎得焦香酥脆的外皮，裡頭有厚實的白玉蘿蔔郁香，米漿調配比例，讓口感恰到好處。那是庶民美食的極品，確幸感十足的好吃味，我們來說說製程吧： 一、刨絲—— 將白玉蘿蔔削皮刨粗絲。 二、燜熟—— 倒油熱鍋，再倒入蘿蔔絲翻炒，加些水蓋鍋燜熟，調味，盛起在大碗備用。 三、煮粉—— 另準備一深鍋。把已經浸水多時的「老」在來米和水，以果汁機攪成米漿，入鍋以小火加熱，不停的攪拌成糊狀，再把備用的蘿蔔絲加進來拌勻。（老米，是指存放超過九個月者，韌度較佳，也增咀嚼口感。新米顯得軟嫩沒勁） 四、蒸籠—— 準備蒸籠鋪上年糕紙，倒入熱騰騰的蘿蔔米糊，重摔兩下排出多餘的空氣，抹平表面，塗上薄油。 五、蒸透—— 用大火蒸約四十分鐘，用筷子試插，順利插入不沾黏表示已熟。 六、香煎—— 蒸後直接食用亦可，可是等冷卻後香煎更棒。如果能在冰箱冷藏，多等一天，讓「時間」成為第六個味道，此時蘿蔔糕水分更少，再以中火香煎，外表略略酥焦帶脆，香氣郁揚，內部軟Q，此為極品。蘸醬？蒜頭拍碎搭配薄鹽醬油膏即可。 至於美濃的醃漬蘿蔔呢？嘗試整理行家的資料，但工序太多，配料比例太難拿捏了，我自己的手藝有限，不能造次多嘴。美濃—— 二○一二年票選台灣十大觀光小城之一。以深厚濃郁的客家文化內涵與底蘊聞名的小城。今年，我會南下美濃，下田體驗「拔蘿蔔」，也會多買幾罐私房醃漬蘿蔔回來贈友，相信許多人一定會跟我一樣，喜歡白玉蘿蔔的爽脆甘美，味醇汁鮮，這種把時間醃封起來的客家美味，令人回味再三。 小檔案_鄉草園

黃家客家醃漬醬蘿蔔。隸屬美濃區蔬菜產銷第二十一班。吉園圃認證安全蔬果，有水果玉米、小果番茄等。電話：0937-389-100

小檔案_保安市場阿華粿鋪

蘿蔔糕、油蔥肉臊粿。台南古早粿的名店。在傳統市場買蘿蔔糕是最愉快的事，大大圓板上碩大蘿蔔糕，切下。地址：台南市中西區郡西路35號（保安市場二樓2210攤位）電話：0918-804-285

小檔案_府城食府

竹籠蘿蔔糕禮盒。是台南著名餐廳，以傳統料理為主。蘿蔔糕香氣與美味，口感勁綿兼具有大將風。地址：台南市安平區華平路152號電話：06-295-1000