燉煮料理小撇步》煮雞湯、魚湯會有的疑問：哪些食材要冷水下鍋、哪些要滾水？

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秋冬正值進補的季節，冷冷的寒冬，若要燉煮湯品、食材補身，除了食材上的挑選外，燉的知識也相當重要，直接加冷水？還是用熱開水？食材要不要先烹煮過？鍋子哪種都可以嗎？其實，燉料理，只是容器上的不同，即便是家中的不鏽鋼鍋也能燉出好料理，現在就請達人來替大家解決燉品的問題，注意小細節，你也能燉出一鍋好料理【出處：好吃3：來我家吃火鍋；文/林羿彣；攝影/陳熙倫；資料提供/李德全；文/王盈力；攝影/Ivy Chen；主廚/Joanna】

一、燉鍋挑選

燉鍋的挑選，決定於鍋身厚度以及加熱的方式，一般家中最常使用在燉料理上的鍋具為砂鍋，砂鍋以質地細膩和品牌為挑選重點，若要燉煮全雞或豬腳，則選擇較厚的鍋具，比較不容易有沾鍋問題。

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一般家中最常見的陶鍋，因鍋子較厚可讓食材均勻受熱。燉鍋可分材質上的薄和厚， 薄的鍋子如不鏽鋼鍋，厚的鍋子如不鏽鋼鍋、砂鍋、陶鍋。較薄的鍋子以瓦斯點火，易導致熱分佈不均，造成黏鍋。短時間烹調可選擇不鏽鋼鍋，長時間如雞湯可選用砂鍋。

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不鏽鋼鍋使用在燉煮物品時，需要選擇厚度較厚的鍋子。厚的鍋子則因可均勻分散熱源，不以單點的方式燉，食材較容易軟爛。 二、燉料理小知識Q&A

食材到底是冷水下鍋，還是熱水下鍋？

1.切記熱水吃食材，冷水喝湯

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一般家庭若要以喝湯為主，可直接冷水下鍋，讓食材跟著水溫一起慢慢上升，產生熱交換後，因為食材的胺基酸會漸漸釋出，因此湯中會飽含食材精華，湯好喝肉就會變得較難吃，如烹煮雞湯；若是要烹煮麻油雞、燒酒雞、魚湯等主要吃內容食材，則要在滾水時才下鍋，因為熱開水下鍋，食材會瞬間將表面的蛋白質凝固，大量的胺基酸反而不會釋出，留在食材中，食材就會變得較好吃。 2.肉類、魚類一定要燙過才可下鍋

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燉煮肉類料理時，無論冷水喝湯或熱水吃食材，都需要熱水先燙過一下，否則肉類中的蛋白質黏液會凝固，烹調時會變成一點點咖啡色物質，且容易在湯中產生泡沫，影響湯和肉的品質。 3.燉超過一個半小時，湯好喝食材難吃

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當燉煮食材超過一至一個半小時後，無論冷熱水下鍋，都會變成湯好喝而食材不好吃，因為食材過度烹煮後會碎掉。 4.在烹煮的過程中，肉縮即表示熟了

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時間和熟度還是依照個人選擇的肉品部位有不同，略可以胸肉約一小時，牛腱約兩小時為標準烹煮，燉煮雞肉時可看到肉縮起來，骨頭露出來時，就可以食用，因燉鍋有滾了後關火其實還在繼續加熱中的特性，故烹煮時間不宜過久。

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