紅肉、香腸列一級致癌物，如吃砒霜？別被過度恐嚇！營養師：新聞媒體沒告訴你的是...

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編按：世界衛生組織日前(10/26)發布報告，將火腿、香腸、熱狗、培根、醃牛肉、牛肉乾、罐裝肉，還有以肉為基底的醬料等加工紅肉，列為1級致癌物，與酒精、香菸(含二手菸)、檳榔在致癌物分類中屬於同一類別。

WHO研究機構國際癌症研究機構(IARC)指出，每天吃50公克的加工紅肉，罹患大腸直腸癌的機率將增加18%。如果每天吃100公克紅肉，罹患大腸直腸癌的機率恐將增加17%。（新聞來源）

世界衛生組織將致癌物分成四級，而在第1級中，是確認這物質對人體具有明確致癌性，而2A與2B則是對人體未知，對動物確認或可能（咖啡也列在第二級啊...wifi也是），因為過去有太多的研究都指出這些肉品會造成腸癌，所以這次世衛組織是確認了加工肉類和紅肉的致癌性。

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加工肉品的定義和一般認知的加工不太一樣，廣義來說，加工是只要不是原態就可以算了，水煮、清蒸、醃肉等等都是，而這裡的加工肉品，世界衛生組織有給很明確的定義：Processed meat refers to meat that has been transformed through salting, curing, fermentation, smoking, or other processes to enhance flavour or improve preservation（鹽漬、醃漬、發酵、煙燻，或者其他方式增進風味與增加保存期限的肉品），舉例：煙燻香腸、培根、火腿等等。

將兩項物品放在同級，不代表有同樣的致癌程度，因為他是確認該物品會不會致癌的因果關係，並不是確認致癌的劑量關係，因此加工肉等於砒霜這樣的講法是非常不準確的！

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有些新聞也講到吃多少紅肉等於抽多少煙，這樣講也是非常不準確。因為在這篇報告中提到的是大腸癌、另外也有可能和胰臟癌與前列腺癌有關，抽煙主要是在呼吸道癌症，那劑量相比的依據是？為什麼可以這樣直接量化？

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紅肉雖然不健康，但畢竟是我們生活的一部分，建議量是一週不要超過500公克，約莫是兩塊8盎司牛排，平均每天是一塊手掌大的肉片。至於加工肉品，當然盡量少吃，可是要需要到完全不吃嗎？我想一個月去逛一次夜市吃一支香腸不為過，但如果每天都要吃一個熱狗堡呢？所以其實還是回歸到量與頻率的問題。

根據後續的報導：

英國癌症研究協會（Cancer Research UK）流行病學家凱伊（Tim Key）說：「這不代表你應該因此停止攝取任何紅肉與加工紅肉。」

他說：「但如果你是平常大量攝取紅肉的人，或許就得考慮減量。像是晚餐就可以以魚類取代香腸，或者以豆類沙拉來取代培根三明治。」

作者簡介_林世航 營養師

好食課食育團隊創辦人 營養師高考榜首 台大食品科技研究所博士候選人

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本文獲林世航 營養師授權轉載，原文請點此