泡過藥水的蝦仁，吃4尾就傷腎...揭開魚販沒說的秘密：為什麼磷酸鹽無毒卻傷身？

前陣子的這則新聞引起我的注意：「蝦仁泡磷酸鹽增重攝取過量恐洗腎」，注意的原因倒不在於事大事小，而是－－這根本不是新聞啊！不信去Google看看，幾乎每隔一段時間，零售蝦仁泡磷酸鹽的問題，就會被爆出來再講一次。

「謝博士，難道不應該嗎？這些無良商人直接把白色的化學粉末加進泡食物的水裡耶！太沒有良心了！」

我想不少人都是這樣的想法，所以義憤填膺。坦白說我也感到很憤怒，因為生鮮食品裡根本不應該加入磷酸鹽。不過，不能因為憤怒就搞錯事件的重點，關於磷酸鹽，有幾點要先讓大家知道：

1.磷酸鹽是一種非常安全的食品添加劑，基本上，沒有毒。

「謝博士，你開玩笑吧？」

我沒有開玩笑。不相信，去看看餅乾、麵粉、麵條，甚至是香腸、貢丸......等等食品，裡面幾乎都有添加磷酸鹽。

2.磷酸鹽的問題之所以嚴重，就是因為他沒有毒，太好用了。

看起來很詭異？

說穿了，磷酸鹽的問題，跟反式脂肪異曲同工之妙：人們一開始愛它，到後來使用的太氾濫，發現有問題了，轉為恨它。讓我來解釋吧！

磷酸鹽是什麼？

如果有學過生化的讀者，聽到磷酸鹽，一定脫口而出：「buffer啊！」。沒錯，磷酸鹽其實就是生物體內的緩衝劑，作用是平衡pH值。你有我有，海鮮、豬牛羊肉中都有，只要有蛋白質，都可以驗出磷酸鹽。新聞當中描述「去市場採集7個蝦仁樣本都驗出磷酸鹽，不合格率100%」這句話其實是有語病的：雖然以檢測出的濃度來看，的確是有外加磷酸鹽，但就算是沒有加，還是可以驗出磷酸鹽。因為磷酸鹽本身就是生物體中含量最豐富的鹽類之一。所以我才會說，磷酸鹽，基本上沒有毒。

磷酸鹽是一種合法，並且被廣泛使用的的食品添加劑，在不少食品中都可以發現它：在麵包、餅乾等烘焙食品中所用的蓬鬆劑，含有磷酸鹽；一般的麵條、泡麵中的改良劑，也有磷酸鹽，可以讓麵條耐煮，也有防腐作用；牛奶、起司等乳製品中，也有磷酸鹽，是用來防止乳蛋白、脂肪跟水分分離；香腸、熱狗、貢丸這些用絞肉做成的食品中，磷酸鹽可以提高保水能力跟黏著性，保持食品的形狀，更容易切片。

磷酸鹽的危害

既然磷酸鹽那麼好，為何在蝦仁中驗出來，會引起注意呢？

這是因為，不知不覺中，我們已經攝取過多的磷酸鹽了。

磷酸鹽雖然沒有毒，但是攝取過量，一來是會影響鈣離子吸收，容易造成骨質疏鬆；再來，過多的磷酸鹽，對腎臟的負擔很大，長期高量攝取，容易引起腎臟功能的問題。

那麼，多少磷酸鹽才是太多呢？我們先看一下政府的標準吧。

食藥署規定用作膨脹劑、食品改良劑、接著劑（就是上面講到的香腸、貢丸等絞肉製品）等磷酸鹽類，都限於肉製品與魚肉煉製品，食品製造或加工必須時才能使用；用量以磷酸根計算，每公斤不可以超過3克，也就是3,000毫克。我們用香腸做例子，一般一條香腸大概是50克左右，所以理面的額外添加量最多有150毫克。一般並不需要加那麼多磷酸鹽，用30毫克計算就可以了。

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那人一天正常可以攝取多少磷酸鹽呢？目前美國和歐盟所訂定的每人每日最大容忍攝取量，是體重每公斤70毫克。也就是說，以體重65公斤計算，一天最多最多可以攝取4,550毫克，大概就是150根香腸。

「謝博士啊～依照你的邏輯，一般人也不大可能一天吃到150根香腸，所以問題不嚴重，對吧？」

大錯特錯！別忘了，磷酸鹽的攝取並不是只有添加物而已。因為所有的肉類蛋白質當中都含有磷酸鹽，只要有吃肉，就會攝取磷酸鹽。況且，70毫克每公斤是上限，如果你每天都吃到上限，還是很不健康。我取一個比較健康的值，每天2,500毫克好了，再估計一下一般成年人每日正常飲食中的磷酸鹽含量，大概是1,000-1,500毫克。所以，除了平常吃的正常飲食，每個成人每天大約還有1,000毫克的空間可以吃磷酸鹽添加物；以香腸每根30毫克磷酸鹽的含量來看，大概是33根。

感覺好像還好吧？

所以，為什麼看到新聞中報導，一尾蝦仁中有280毫克的磷酸鹽，我感到真的很不應該。只要你中午的蝦仁炒飯當中有4顆蝦仁，你就超標了！更別說腎功能較弱的小孩或是老人，一吃到就可能受害極深。更何況，生鮮食品根本沒必要加磷酸鹽，不但讓人購買的時候無法判斷新鮮度，唯一的好處就是多吸一點水，秤起來比較重，讓商家可以多賣點錢。你說，能不生氣嗎？