墨魚煮久變硬？掌握溫度、火侯不NG

（優活健康網記者林奐妤／編輯整理）為什麼墨魚口感會變硬？墨魚其實是一種不好加熱的食材。記得要挑選鮮度較高的，並且用正確的方式來處理。除了烹調出柔嫩口感，如果能夠將那股鮮甜的滋味提引出來的話，就是一道非常成功的墨魚佳餚了。

NG這就是失敗的原因！

溫度急驟上升的話，墨魚會因為水分流失而收縮變硬。

用大火翻炒的話，墨魚肉會因為收縮而變硬。

OK水島派食譜

只要將墨魚放入濃度0.8%的鹽水裡低溫加熱，就能夠消除腥味了。

讓溫度慢慢上升，不僅可以消除腥味、讓味道更加鮮甜，口感也不會變硬。

分切墨魚的訣竅

墨魚大致可以分為三個部位：軀幹、足與內臟。為了方便食用，每個部位都要事先處理乾淨，這樣就能夠大啖一整隻墨魚了。

墨魚形狀雖然複雜，不過事先處理的目的，是為了去除腥味，保留鮮甜滋味，吃的時候更加順口。就讓我們好好地掌握這個竅門吧！

1.大拇指與食指抓住內臟與軀幹之間的軟骨，連同內臟一起拉出。

2.內臟囊袋上有個墨囊，一邊小心不要弄破，一邊將其取下。

3.切除等同於生殖器的長足末梢。較大的吸盤要刮除，不過大致清除即可，不需太在意。

4.去除不能食用的墨魚嘴。大拇指與食指捏住墨魚嘴，壓下拔出之後仔細清洗即可。

5.頭的部分與墨魚足分切開來。取出墨魚嘴與眼睛之後切成適口大小，這樣整個頭部就可以食用了。

6.清除軀體內部剩下的軟骨。依照1的方式用大拇指與食指即可將其拉出。最後再清洗乾淨即可。

茄汁墨魚

1墨魚依照84頁的要領事先處理好之後，切成1cm寬的圈狀，倒入平底鍋中，以小火炒過備用。

2洋蔥、蘑菇與大蒜切碎末，芹菜斜切成3mm寬的薄片，番茄切1cm的果丁狀。

3橄欖油倒入平底鍋，放入大蒜與去籽的乾辣椒，以小火加熱。

4加入洋蔥與蘑菇，炒熟之後倒入芹菜，續炒2分鐘。

5淋上酒，酒精揮發後倒入番茄燉煮。

6將1與A倒入5之中，燉煮5分鐘之後加入墨魚內臟，續煮2分鐘。

7最後盛入盤中即可。

墨魚⋯⋯150g

洋蔥⋯⋯50g

番茄⋯⋯200g

芹菜⋯⋯50g

蘑菇⋯⋯30g

A 黑橄欖⋯⋯20g

A 羅勒葉⋯⋯1 株

A 鹽⋯⋯3g

A 大蒜⋯⋯7g

A 乾辣椒⋯⋯1 根

A 橄欖油⋯⋯15g

A 酒⋯⋯60g

A 墨魚內臟⋯⋯50g

（本文摘自／日本廚藝教室首席的「控溫烹調料理筆記」：每一道料理都有適合它的火候！／采實文化）

更多健康資訊，請上《優活健康網》